Poddanie półproduktów działaniu wysokiej temperatury pozwala uzyskać zmianę struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych czy cech organoleptycznych. Proces jest wykorzystywany w gastronomii i produkcji żywności. Jakie są metody obróbki cieplnej?
Wpływ wysokiej temperatury pozwala zwiększyć strawność i przyswajalność wartości odżywczych. Natomiast możliwe do uzyskania efekty zależą od zastosowanej metody obróbki cieplnej żywności. Każda pozwala uzyskać inny smak, zapach czy wygląd produktu.
Podstawowe metody obróbki cieplnej to:
- gotowanie,
- smażenie,
- duszenie.
Każda z metod pozwala wyeliminować niepożądane drobnoustroje i szkodliwą florę bakteryjną. Pozwala to zapewnić bezpieczeństwo żywności, które ma kluczowe znaczenie w procesach jej przemysłowej produkcji.
Jakie informacje znajdziemy w publikacji?
Jakie są podstawowe cele obróbki cieplnej żywności?
Podstawowym celem obróbki termicznej żywności w ramach produkcji przemysłowej jest zagwarantowanie bezpieczeństwa żywności. Jednak jest ona wykorzystywana także w gastronomii.
Do celów obróbki cieplnej półproduktów spożywczych można także zaliczyć:
- poprawienie strawności pożywienia poprzez między innymi rozluźnienie tkanek czy zmiękczenie błonnika,
- zmniejszenie objętości pożywienia poprzez odparowanie wody, gdy przygotowywane są produkty mięsne, warzywne,
- zwiększenie objętości półproduktów między innymi zbożowych,
- zniszczenie enzymów, które mogłyby powodować straty witamin,
- wytworzenie substancji smakowych.
Jak powinien być realizowany proces obróbki cieplnej żywności?
Proces przemysłowej obróbki cieplnej żywności wymaga optymalizacji. Pozwala to kontrolować koszty, które mogą być wysokie w związku z energochłonnością. Ustalenie optymalnego czasu czy temperatury sterylizacji wyrobów gwarantuje uzyskanie wyznaczonych celów bez konieczności ponoszenia nadmiernie dużych wydatków w przedsiębiorstwie. Z profesjonalnie przeprowadzanych pomiarów czy badań walidacyjnych można skorzystać na https://bnt-sigma.pl/obrobka-cieplna-zywnosci.
Co pozwala uzyskać gotowanie przy obróbce termicznej?
Ogrzewanie półproduktów w środowisku wodnym pozwala zniszczyć drobnoustroje i przygotować produkty, które są lekko strawne.
Wyróżnić można takie typy gotowania jak:
- tradycyjne,
- na parze,
- pod zwiększonym ciśnieniem.
Zalety gotowania produktów jest możliwość zachowania właściwego smaku artykułów żywnościowych. Równocześnie produkty stają się bardziej przyswajalne i strawne.
Jak wykorzystywane jest ogrzewanie półproduktów poprzez tłuszcz?
Z reguły przy obróbce termicznej wykorzystywane jest smażenie z zastosowaniem tłuszczy. Odstępstwem jest smażenie beztłuszczowe, które pozwala zredukować kaloryczność.
Do zalet smażenia na tłuszczu można zaliczyć:
- zwiększenie smaczności produktów,
- natychmiastowe ścinanie białka,
- karmelizację cukrów.
Przy takiej obróbce termicznej stosować można różne oleje, a także metody.
Do najważniejszych technik można zaliczyć:
- na cienkiej warstwie tłuszczu,
- na średniej warstwie tłuszczu,
- w głębokim tłuszczu.
Kiedy stosowane jest duszenie w obróbce termicznej?
Proces duszenia to obsmażanie półproduktów w temperaturze ok. 200 stopni Celsjusza. Następnie realizowane jest gotowanie w małej ilości płynu pod przykryciem.
Do zalet duszenia zalicza się:
- brak utraty składników białkowych,
- powstanie składników wpływających na smak, zabarwienie potrawy.
Jakie są zalety pieczenia przy obróbce żywności?
Proces pieczenia może być przeprowadzony nawet w bardzo wysokich temperaturach.
Jego zastosowanie pozwala:
- zrumienić skórę mięsa i uzyskać intensywny smak,
- wytworzyć aromatyczny sos.
